刀功运用教案,刀法介绍:中国菜讲究刀口利器出菜

刀的作用:刀加工方便菜肴的烹饪，根据原料的选择加工、火候的掌握、烹饪方法的运用来实现菜肴的烹饪要求,⑹合理使用原材料，做到物尽其用,一般来说，中国烹饪的刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、刨刀法等,资料:直刀法是刀刃与案板上的活原料成直角的一种刀法,右手持刀，用腕力,刀切，俗称“刀口”，是运用各种刀法将原料切割成既易烹饪又易食用的不同形状。

刀是指根据烹饪和食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为拼装菜肴所需的基本形状的操作技术。刀的作用:刀加工方便菜肴的烹饪，根据原料的选择加工、火候的掌握、烹饪方法的运用来实现菜肴的烹饪要求。刀具加工是解决原材料加工问题的一个重要方面。如果这个环节不解决，很多菜就很难做。刀的加工方便人们食用，原料去骨、分级、切块加工成块、丝、丁、条、块等形状，都有利于人们食用方便。资料:直刀法是刀刃与案板上的活原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹饪要求的不同，直刀法可分为切、剁、剁三种。直的要求:左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每种原料的粗细、长短、形状的要求，不断向后移动。右手持刀，用腕力。随着你左手的移动，一刀一刀直切。移动距离应该相等。直切法应用广泛，一般用于加工去骨嫩的原料，如嫩竹笋、茭白、土豆等。

刀切，俗称“刀口”，是运用各种刀法将原料切割成既易烹饪又易食用的不同形状。刀工往往是厨师技术水平的重要标志。由于原料的各种性质，烹饪方法，以及刀刀具的成型规格，刀刀具的质量要求也非常严格。要掌握刀法，就要知道刀法的基本要领。只有这样才能更好的利用各种刀法进行切割搭配。对刀的基本要求是:(1)必须厚薄均匀，长短相等，整齐一致。1.一定要清新灵动，一定不能互相粘连。3.必须满足烹饪方法和温度的要求。1.你必须掌握原材料的性能。⑷注意菜肴主料的造型协调。⑹合理使用原材料，做到物尽其用。

无论在国内还是国外，一个合格的厨师必须熟练掌握和使用各种刀法。刀功是最基本的技能，也是最考验厨师自身技能的，尤其是中国烹饪的刀功，尤为重要，也是各国公认的，一般来说，中国烹饪的刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、刨刀法等。一般在我国，学习各种刀法需要一到三个月的时间，学完刀法再学厨师需要一到三个月的时间，当然，这个时间离不开自己的努力，这也是为什么有的人一个月练就各种刀法，有的人却需要三个月。